L’assolement triennal consiste à diviser les terres en trois parties et à les ensemencer à tour de rôle, en octobre et en mars, sur une période de trois ans.

Sur une même parcelle de terre, on y sème en mars une céréale de printemps, comme l’avoine, alors qu’en octobre de l’année suivante on y ensemence une céréale d’hiver, comme le blé. La troisième année, la parcelle de terre est laissée au repos.

Cette nouvelle technique, qui se répandit à partir du 13e siècle, permit une augmentation du tiers de la production agricole, tout en réduisant les risques de famine. Elle transforma également les pratiques de culture en Europe.